cronache martinesi

Direttore Pietro Andrea Annicelli

Gianfranco Palmisano: Io e la bombetta 2.0

di Redazione

23/06/2018 Società

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Gianfranco Palmisano: Io e la bombetta 2.0

 

Gianfranco Palmisano, chef del ristorante Gaonas Officine del Gusto, nome ispirato al celebre frate francescano Bonaventura Gaona, vissuto nel Seicento, sarà uno dei protagonisti della prossima edizione di Gnam!, il festival europeo del cibo da strada ideato da Franco Zito e da Francesco Mastrovito in programma dal 29 giugno al 1 luglio in piazza Crispi. O, meglio, la protagonista sarà la sua bombetta 2.0, evoluzione della tradizionale bombetta martinese: un involtino di capocollo di maiale con all’interno formaggio canestrato, sale e pepe, cotto sulla brace (fornello) profumata di legno d’ulivo. 

Perché la tua bombetta differisce da quella che siamo abituati a conoscere?

«La mia è una ricetta innovativa, studiata appositamente. È scaturita dalla necessità di ottimizzare il prodotto secondo i principi della cucina moderna, che punta molto sulla qualità e la salubrità non soltanto degli ingredienti, ma anche degli effetti dei cibi sulla salute. La bombetta 2.0 è fatta esclusivamente da capocollo di maiale condito con dei sali orientali. È messa a marinare sottovuoto, in un apposito sacchetto da cottura, per sette ore a sessantacinque gradi. In questa maniera non soltanto valorizza le sue qualità organolettiche, ma perde poco del suo peso, circa il 10-15%, rispetto al 30-35% della carne cotta alla brace. Inoltre, non venendo a contatto con altri profumi e sapori diversi dai suoi grazie al sottovuoto, esalta al meglio le sue caratteristiche di alimento. In definitiva, la bombetta 2.0 esprime al massimo il valore del prodotto innovando e insieme preservando il gusto e la tradizione». 

Quando e come è nata la tua idea?

«L’ho elaborata l’anno scorso ed è dedicata a un amico che non c’è più, Gianni Marsella del ristorante La Cuccagna di Crispiano. La ricetta stessa è legata a lui. C’era una maniera di scherzare tra di noi che mi ha portato a riflettere su che cosa potevo fare per rendere la bombetta ancora più buona. A furia di pensarci, sono arrivato a elaborare questa ricetta che ora non si ferma più. Siamo finiti su riviste e guide nazionali e internazionali. E continuo a ricevere richieste di clienti che la vogliono assaggiare. Adesso la porterò a Gnam! e speriamo che piaccia agli appassionati del cibo da strada così come è piaciuta finora». 

Che cosa piace, esattamente, della tua bombetta 2.0?

«Sono stato l’unico, finora, che ha proposto una rivisitazione della bombetta in chiave gourmet. Evidentemente una ricetta più attenta a esaltare le caratteristiche del prodotto, per certi versi più raffinata, fornisce anche la possibilità di attirare clienti che magari non sarebbero stati attratti dalla tradizionale bombetta arrostita sul fornello». 

Non pensi però che chi è abituato alla bombetta martinese tipica possa considerarti una sorta di eretico più che un innovatore?

«Devo essere sincero: mi preoccupava di più un anno fa, quando proporla è stato un azzardo. Adesso ho verificato che la ricetta funziona e so che rappresenta una maniera nuova di gustare la bombetta. Per me è un onore essere cercato e menzionato per questo piatto». 

Ma del fornello che cosa resta?

«La tradizione. Chi vuole la bombetta tradizionale continuerà a trovarla. Intanto, però, c’è la mia bombetta 2.0 che è molto apprezzata e contribuisce, con un tocco di originalità, alla fama della bombetta di Martina Franca».    

A questo punto non c’è che da vederla nel piatto.

«Dopo la cottura, la preparazione viene ultimata con una panatura molto leggera al panko, una pratica culinaria di origine giapponese. Poi è infornata nel forno caldo, in maniera da renderla molto croccante. Infine è servita su uno spiedino guarnita con fiordilatte, zenzero, acciughe, caviale e maionese vegetale di barbabietola e wasabi».

 

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