Angelo Costantini: «Il capocollo? Il futuro è il Dop»

di Redazione

26/10/2017 Economia

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Angelo Costantini è l’uomo che, rincorrendo un’intuizione e un desiderio culinario, ha fatto rinascere il capocollo di Martina, protagonista d’un importante evento promozionale lo scorso fine settimana. «Tra gli anni Settanta e gli Ottanta, il capocollo stava scomparendo. Quando, nell’azienda in cui lavoravo, si facevano i regali a Natale, presi l’abitudine di gratificare i miei interlocutori con prodotti tipici del territorio. Nonostante conoscessi qualche produttore e prenotassi con un anno d’anticipo, non era mai facile ottenere qualche decina di capocolli».

Il ritorno del capocollo locale ha rappresentato il recupero d’un salume tradizionale. Ora ce n’è parecchio in giro. E non tutto di Martina Franca.

«Nel 2000 Slow Food lanciò il progetto dei presìdi gastronomici con prodotti che, per storia e qualità, rischiavano di scomparire e andavano riscoperti. I suoi rappresentanti giunsero anche a Martina per una tre giorni che ebbe successo. In quella occasione proposi l’inserimento del capocollo tra i presìdi. Ricevette attenzione e ad aprile di quell’anno entrò a far parte dei primi quaranta. A ottobre vi fu il Salone del gusto di Torino e il capocollo ottenne la prima grande vetrina. Poi ci fu la costituzione dell’associazione dei produttori. In questi anni, il capocollo è diventato un brand. La produzione non soddisfa la richiesta, che è molto più alta. Perciò oggi c’è una enorme quantità di prodotto che circola in Italia e anche all’estero con il nome di Martina Franca, ma che non c’entra nulla con il territorio e neanche con la Puglia».

Qual è la sua considerazione del momento attuale?

«Fino a qualche anno fa ritenevo di avere il merito di aver lanciato il capocollo di Martina. Oggi penso di averlo sopravvalutato in rapporto al fatto che il territorio non riesce a fare sistema, organizzarsi, soddisfare la domanda. Poiché questa situazione va avanti da alcuni anni, se non si riesce a trovare un equilibrio c’è il rischio dell’inserimento sempre più massiccio dei contrabbandieri nel mercato. Avviene con il Parmigiano reggiano: figuriamoci con il capocollo di Martina».

Perché succede?

«Perché, l’ho detto, non facciamo sistema. I nostri produttori vendono quello che producono e non pensano al futuro. Grazie al capocollo, e la carne al fornello, buona parte delle macellerie del territorio oggi stanno ancora in piedi. All’inizio dell’associazione eravamo nove produttori. Oggi siamo otto ma tutti gli altri beneficiano delle nostre operazioni di marketing. Tuttavia nessuno, nonostante i nostro solleciti, ritiene di fare sistema».

Il prodotto resta di valore medio-alto.  

«L’Associazione l’ha sicuramente migliorato. Gli stessi soci prima non avevano una qualità standard a cui riferirsi. Oggi c’è grazie al disciplinare di produzione e ai controlli che vengono effettuati. Uno dei problemi che mi posi nel 2000 era che il chilometro zero a Martina non sarebbe stato possibile perché ci sono pochi allevamenti di maiali. Ed era così anche nel passato: portai dei dati risalenti al catasto onciario del 1752 per dimostrarlo. Il territorio è quindi strettamente legato al prodotto principalmente per condizioni climatiche. Puoi anche avere le celle a circuito chiuso della grande industria, ma solo nel territorio puoi avere le caratteristiche, il clima fresco e ventilato per intenderci, necessarie a fare il capocollo di Martina Franca. Altre realtà assimilabili alla nostra sono Faeto e certe zone della Calabria. Ma parliamo di altitudini più elevate. E solo nel nostro territorio, soprattutto, c’è il fragno con cui fare l’affumicatura. Il processo di lavorazione con l’affumicatura attraverso la bruciatura di arbusti di fragno consente di utilizzare meno sale per la conservazione. Ed è una particolarità solo della nostra zona». 

Qual è il futuro del capocollo di Martina Franca?

«Sto lavorando per il riconoscimento del Dop, la denominazione di origine protetta, da parte dell’Unione europea. Per bloccare questa presenza di prodotto falsificato nel mercato ho fatto un paio di azioni legali. Ma non servono a molto. L’unico strumento che ti può garantire sono la Dop o l’Igp, l’indicazione geografica protetta. Sono però contrario all’Igp perché ingestibile in quanto maggiormente legata al metodo di lavorazione. Per intenderci, uno può diventare socio del consorzio dei produttori del capocollo di Martina, poi basta che faccia solo una fase di lavorazione nella zona di produzione, anche semplicemente l’etichettatura, per potersi fregiare del nome. Si tratta quindi d’un sistema affinché la grande industria dei salumi possa aggirare il capitolato di produzione e imporre sul mercato un prodotto completamente estraneo al territorio. Nel concreto, qualche grande marca potrebbe impadronirsi del prodotto e nel territorio non resterebbe niente. Viceversa il Dop obbliga chi produce a lavorare il prodotto nella zona indicata dal disciplinare di produzione. E se una grande marca vuole entrare nel mercato del capocollo di Martina, deve produrlo nella Valle d’Itria». 

Quali sono le prospettive?

«Con il Dop il problema è reperire la materia prima. L’Unione europea chiede di operare in un mercato che è, appunto, l’Europa. Un grosso distributore di carni, Siciliani, il più grande del Centro Sud, da due anni ha avviato un allevamento di maiali tra la Puglia e la Basilicata. Nei prossimi due anni arriveranno ad allevare centocinquantamila maiali compresi gli allevamenti biologici. Ciò sta avvenendo autonomamente seguendo una regola della globalizzazione valida per tutti, cioè porsi il problema d’innalzare la qualità. Ho fatto un accordo, raccordandomi con il Ministero delle Politiche agricole, per una procedura che consenta in qualche anno di ottenere il Dop. Significa che arriveranno nuovi imprenditori per il capocollo. Sarà però un’economia che resterà sul posto. Gli attuali produttori potranno entrare in questo discorso che svilupperà un doppio percorso. Da una parte rendere il presidio ancora più importante riducendo i quantitativi. Quei pochi allevamenti che nasceranno nel nostro territorio, grazie alla conversione di allevamenti di mucche da latte non più remunerativi, porteranno al presidio slow food un ulteriore valore aggiunto. Si tratta del fatto che da marzo stiamo producendo del capocollo senza nitrati e nitriti, cioè che si può fare solo con carne di grande qualità e controlli molto rigidi. Entro novembre partiremo con un prodotto del presidio che avrà un’etichetta apposita. Ci sarà quindi un salto in avanti nel mercato». 

Insomma, un capocollo, diciamo così, a due velocità. Una, l’attuale, di qualità medio-alta. L’altra, quella ottenuta senza conservanti di derivazione chimica, di qualità elevata.

«Esattamente. Resteranno il marchio dell’associazione e quello del presidio. Poi ci sarà il marchio Dop. Se riusciremo a fare sistema, il capocollo potrà sviluppare una filiera paragonabile, rispetto alle economie di altre epoche a Martina, a quella dell’abbigliamento e del vino. E il capocollo non sarà l’unico salume della produzione. Nelle discussioni al Ministero, con i produttori, con gli allevatori, considero anche la pancetta arrotolata e la soppressata. Per cui mi esprimo parlando di norcineria martinese».